Вино и еда

Исследования, гипотезы, реалии и будущее

Популярный еженедельник Newsweek почти половину своего октябрьского номера в 2005 г. посвятил сердечно-сосудистым заболеваниям. Вне всякого сомнения, это решение редакции не назовешь случайным. Согласно статистическим данным, эти болезни – убийцы ¹1 и являются причиной летального исхода у 46% мужчин и 55% женщин в США. В многочисленных и весьма интересных публикациях ведущие ученые Школы здоровья Гарвардского университета рекомендовали читателям снижать риск сердечно-сосудистых заболеваний с помощью здоровой диеты. умеренного потребления алкогольных напитков, физической активности (бег, ходьба, упражнения), интенсификации лечения хронических стрессов, предохранения от воспалений и отказа от курения.

Вино - наш друг, но в нем живет коварство:
Пьеш много - яд, немного пьеш - лекарство.
Не причиняй себе излишнего вреда.
Пей в меру - и продлится жизни царство.
Абу-ибн-Сина (Авицена)

В ноябре 1991 года по американскому телеканалу CBS доктор Серж Рено в часовой передаче рассказал об удивительных результатах эпидемиологических исследований по проекту Всемирной организации здравоохранения «Мониторинг частоты сердечно-сосудистых болезней и факторов, способствующих их развитию» (программа MONICA).

И когда они ели, Иисус взял хлеб и, благословив, преломил и, раздавая ученикам, сказал: приимите, ядите: сие есть Тело Мое. И, взяв чашу и благодарив, подал им и сказал: пейте из нее все, ибо сие есть Кровь Моя Нового Завета, за многих изливаемая во оставление грехов.
(Мф. 26, 26—28)

Многолетние статистические исследования, проведенные в 17-ти развитых странах мира, показали, что уровень смертности от ишемии пропорционально растет вместе с уровнем потребления насыщенных жиров. Из общей закономерности выпадали данные, полученные по Франции. При очень высоком потреблении жиров и высокой концентрации холестерина в крови смертность от ишемии сердечной мышцы во Франции оказалось одной из самых низких в мире - 35-45 случаев на 100000 населения. Это в 2-2,5 раза ниже, чем в таких странах, как Англия, Австрия, Германия, Дания, где потребление насыщенных жиров такое же, как во Франции.

Доктор Серж Рено объяснил этот феномен регулярным и умеренным потреблением среднестатистическим французом красного столового виноградного вина (около 0,5 литра в день). Тогда это было воспринято как парадокс - ежедневно пьешь вино, не ограничиваешь себя употреблением жиров молочного происхождения, но практически не страдаешь от сердечно-сосудистых патологий, занимающих первое место в списке причин смертности от болезней в 17-ти развитых странах мира. «Французский парадокс» привлек заинтересованность и внимание ученых к красным столовым виноградным винам. Достаточно сказать, что только в Калифорнийском университете в рамках специализированных, щедро профинансированных программ, выяснением основы биологической активности красных столовых виноградных вин занялись 29 лауреатов Нобелевской премии в различных номинациях под руководством профессора А.Л. Ветерхауза.

Сегодня однозначно установлено, что в основе «французского парадокса» - полифенолы винограда. Именно их биологически активные свойства защищают жителей Франции и всех тех, кто умеренно и регулярно употребляет красные столовые виноградные вина, от угрозы сердечно-сосудистых заболеваний и не только их.

Особый интерес представляют работы A. Трихополу и E.Крицесиса (2004 г.) о связи специфических диет с долгожительством. Они проанализировали 5 когортных исследований о влиянии средиземноморской диеты на продолжительность жизни граждан Греции, Дании, Австралии и Испании. Известно, что эта диета помимо оливкового масла, рыбы, бобовых, зерновых культур, молочных продуктов, фруктов и овощей включает умеренное потребление вина во время еды. Согласно анализу результатов исследований, ученые установили, что эта диета способствовала увеличению продолжительности жизни в среднем на 25%, снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний и предохранению от чрезмерного потребления алкогольных напитков.

По мнению многих диетологов, некоторые современные диеты вредны для здоровья. Помимо пагубного воздействия окружающей среды и химических средств защиты растений на продукты питания, негативное влияние на их качество оказывают высокая температура нагрева при жарке и приготовлении пищи, наличие в диетах значительного количества мяса и насыщенных жиров. В связи с этим многие продукты диеты содержат много окисленных жиров, вредных кислот, общего и “плохого” LDL-холестерола, цитотоксичных альдегидов, фосфолипидов, ксиломикронных рудиментов и некоторых других канцерогенов. В организме человека эти соединения коагулируют и образуют на стенках кровеносных сосудов бляшки, тем самым способствуя увеличению риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Значительный интерес представляет работа израильских ученых (С. Корелик и др. (2005 г.), которые исследовали характер изменений гидроперекисей и витаминов в кислой среде желудка. По их данным, концентрация растворимого кислорода достигает максимума после потребления хлеба, жареного мяса, которые гомогенизируются желудочным соком, а образующиеся при этом свободные радикалы (гидроперекиси и малон-диальдегиды) в дальнейшем окисляют витамины Е и С, b-каротин. Ученые считают, что для предотвращения риска сердечно-сосудистых заболевания необходимо поддерживать в желудке баланс между проокислителями и антиоксидантами. Для этой цели они рекомендуют совмещать прием пищи с овощами, фруктами, вином и зеленым чаем .

Нисколько не сомневаясь в пользе фруктов, овощей и чая, мы приведем лишь результаты исследований 2004-2005 г.г. о целесообразности совмещения приема пищи с потреблением вина.

В своем докладе на III Интернациональном саммите ”Вина и сердечные заболевания” проф. Т.Голдфингер сообщил, что согласно его данным и данным некоторых исследователей вина обладают гораздо большей антиоксидантной активностью и способностью к ингибированию процесса образования LDL-холестерола по сравнению с другими алкогольными напитками. Это отличие доказано и экспериментами С. Максвелла, согласно которым антиоксидантная активность после приема вин быстро возрастала, достигала максимума через 90 мин и сохранялась на относительно высоком уровне около 4 ч.

М. Фернандес и др. в экспериментах in vivo с 25-35-летними испанскими волонтерами установили максимальный пик активности (55 мин) после приема 300 мл красного вина. С. Рено и др. (2004 г.) наблюдали за состоянием здоровья 36 582 французов с артериальным давлением 158, 139 и 116 мм рт. ст. Согласно их данным, потребление вин (не более 60 мл абс. алк. в день) снизило риск смертности от всех болезней в сравнении с трезвенниками соответственно на 23,27 и 37 %. Кстати, ученые не выявили снижения смертности при потреблении аналогичных объемов пива. Сотрудники Национального института здоровья США после 4-летних наблюдений в госпиталях за состоянием здоровья пациентов старше 62 лет отметили сокращение риска смертности от инфаркта миокарда на 50% за счет умеренного потребления вин, а при чрезмерном потреблении этот риск повышался до 72%.

Общеизвестно, что негативное отношение ко всем алкогольным напиткам связано с наличием в них этанола. Неозапретители и профессиональные критики любых алкогольных напитков предлагают признать этанол наркотиком, врачи и специалисты различных профессий опровергают это предложение, ссылаясь на воспалительные процессы, снижение вязкости крови и образование бляшек, сравнительно недавно выявленную способность этанола к быстрому увеличению содержания “хорошего” холестерола (HDL).A. Патон исследовал процесс абсорбции этанола в организме человека при приеме различных алкогольных напитков. Согласно его данным этанол распределяется в крови, тканях и органах (за исключением печени) в одинаковой концентрации. Абсорбция этанола вин и шампанского проходит быстрее, чем этанола пива, и значительно уменьшается в крепких напитках, которые также задерживают опорожнение желудочного тракта. Особо следует отметить негативное влияние существующей общей терминологии алкогольных напитков на признание достоинств вин. Институт вина Калифорнии в отзывах на первые редакции Рекомендаций американской диеты предлагал отказаться от этой терминологии и перейти к наименованиям Вина, Пиво и Спирты, объясняя эту необходимость их отличием по исходному сырью, технологии приготовления, содержанию этанола и примесей, по физическому воздействию на организм. К сожалению, это предложение не было принято.

Т. Борковский и др. (2005 г.) исследовали активность антоцианов красных вин при различном pH, соответствующем кислотности среды желудка, тонкого и толстого кишечников, тканей и слюны. Согласно полученным данным, антоцианы значительно повышают биологическую активность вин по улавливанию свободных радикалов в желудочном тракте.

Пожалуй, наибольший интерес вызвала гипотеза о возможной нейрологической активности некоторых компонентов вина, проникающих с плазмой крови в клетки мозга. Ученые из Медицинской школы университета в Гарварде доказали, что этанол посылает сигналы печени, требуя выработки апопротина А1б, основного белка “хорошего” холестерола HDL, что способствует увеличению его содержания в плазме крови. По мнению эпидемиолога Е. Римма, ни один другой компонент диеты не вызывает такого эффекта роста холестерола за столь короткий срок, как этанол. Необходимо также отметить, что достигается он лишь при умеренном потреблении алкоголя, тогда как чрезмерный прием алкоголя способствует повреждению печени, гибели клеток мозга, развитию рака полости рта, пищевода и прямой кишки. Эту гипотезу подтвердили совместные работы ученых Словении и Италии (С. Пассамони и др.), обнаруживших антоцианы в клетках мозга крыс спустя несколько минут после их кормления раствором антоцианов вина.

Следует признать, что прием пищи с вином предпочтительнее, чем с пивом и крепкими напитками. В большей степени это связано с природой вин, оптимальной крепостью и наличием катехинов, стильбенов, некоторых полифенолов и кислот.

В связи с этой гипотезой наше внимание привлек очень интересный обзор профессора Медицинской школы университета Д. Гопкинса С. Доре (2005г.) под заголовком: “ Уникальные свойства полифена-стильбенов в мозгу”. Обзор целиком посвящен развератролу и его возможной связи с нейропроцессами. Напомним читателям, что развератрол впервые упоминали в связи с “французским парадоксом” и характеризовали его как наиболее важный компонент красных вин, способствующий снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний. С тех пор развератрол стал бесспорным лидером по числу исследований и ныне считается наиболее действенным соединением из класса стильбенов, оказывающим благоприятное воздействие при лечении многочисленных заболеваний. Тем не менее некоторые исследователи оспаривают это утверждение: из-за небольшого содержания развератрола в винограде и вине для его прямого воздействия они вполне логично считают необходимым потреблять очень большое количество вина, что будет вызывать негативные последствия.

С. Доре попробовал связать воздействие развератрола с вышеуказанной гипотезой. Он обобщил многочисленные публикации, посвященные ранее физиологическим достоинствам развератрола, в том числе таким важным, как регулирование концентрации гемм-оксигеназы и препятствие в достижении ферментом токсичного уровня, восстановление нормального потока крови, облегчение воспалительных заболеваний, снижение апоптоза нейронных клеток, регулирование гомеостаза и т.д.. По его мнению, развератрол, несмотря на малое содержание, проникает в ткани клетки мозга и действует как сигнальная молекула, изменяющая активность генов, белков, ферментов, посылающих нейросигналы и способствующих снижению риска многих заболеваний. Активизация генов может объяснить цитопотекторное воздействие развератрола на улучшение состояния потока крови, уменьшение апоптоза клеток, облегчение воспалительного каскада, а регулирование активности гемоксидазы – защитой клеток и органов от шоковых стрессов, являющихся причиной сердечно – сосудистых заболеваний, инсультов, гипертонии, болезни Альцгеймера и некоторых других неврологических старческих болезней.

Мы уверены, что вечный тост “Будьте здоровы” будет действенным для всех желающих сохранить здоровье только после ежедневного бокала вина.

Вопросы, ответы, комментарии